PEMBUATAN KEJU

PEMBUATAN KEJU

1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Keju adalah suatu makanan hasil fermentasi yang sangat dikenal di benua Eropa. Makanan sehari-hari yang setiap saat dijumpai saat inipun di Indonesia terdapat keju. Keju mulai dikenal dan dikonsumsi sehingga sudah menjadi bagian masyarakat Indonesia dalam kehidupan sehari-hari, seperti pada pembuatan kue jajanan, restoran, hotel, makanan siap saji dan lain-lain. Pembuatan keju dapat dilakukan secara sederhana di dalam rumah tangga dan dapat ditingkatkan kualitasnya sesuai dengan kualitas yang diinginkan.

1.2 Tujuan

· Menerapkan prinsip dasar bioproses dalam pembuatan keju

· Mengetahui cara kerja dalam membuat keju dengan memanfaatkan sifat keasaman buah lemon dan Mucor miehei

· Dapat melaksanakan pembuatan keju

· Dapat menganalisis produk keju, yaitu kadar air, lemak, protein, dan organoleptik

II LANDASAN TEORI

Susu sapi (milk) adalah suatu bahan makanan yang cepat sekali mengalami kerusakan atau kadaluarsa, sehingga akhirnya tidak dapat dikonsumsi. Di samping dikonsumsi dalam bentuk alaminya, susu banyak dipergunakan sebagai bahan baku untuk produk olahan, seperti : susu bubuk, susu kental manis, mentega, yakult, yoghurt, kefir dan lain-lain.

Produk susu segar dalam negeri yang belum termanfaatkan diperkirakan masih ribuan ton, data tersebut akan makin terus bertambah besar tiap tahunnya. Dengan demikian masih terbuka peluang dalam memanfaatkan kelebihan susu tersebut sebagai bahan baku produk olahan susu. Di antara olahan susu yang saat ini dibutuhkan masyarakat adalah keju. Produk keju mengandung nilai gizi yang cukup dalam memelihara dan meningkatkan kesehatan.

Proses pembuatan keju pada umumnya dilakukan dengan menambahkan mikroorganisme atau enzim ke dalam susu yang telah dipasteurisasi. Kemudian terbentuk gumpalan (curd) pada larutan susu dan gumpalan tersebut dipisahkan dari larutannya. Curd yang terbentuk tersebut adalah keju muda. Keju muda tersebut setelah melalui proses pematangan (ripening) akan menjadi keju seperti yang dikenal di pasaran.

Salah satu mikroorganisme yang dipergunakan dalam pembuatan keju adalah Mucor miehei. Mucor miehei merupakan jamur yang dapat menghasilkan enzim rennilase yang berperan dalam penggumpalan kasein dalam larutan susu. Kondisi optimum Mucor miehei adalah pada pH 4-5,5 dan temperatur 30-35 ^oC.

III PERCOBAAN

3.1 Alat dan Bahan yang Digunakan

· Gelas Kimia sebagai fermentor, 400 ml, 2 buah

· Pemanas Listrik atau Penangas Air, 1 buah

· Saringan Kasa, 1 buah

· Pengaduk, 1 buah

· Pembakar Spiritus, 1 buah

· Erlenmeyer sebagai tempat pembibitan mikroorganisme, 25 ml, 1 buah

· Inkubator

· Susu Murni, 500 ml

· Lemon Juice, 10 ml

· Mucor miehei, 1 tabung reaksi

3.2 Cara Kerja

Urutan kerja dalam pembuatan keju dengan Lemon Juice adalah sebagai berikut :

· Pasteurisasikan susu murni pada 80^oC, selama 10 menit.

· Dinginkan susu sampai 40 ^oC dan tambahkan Lemon Juice sebanyak 2 ml dalam setiap 100 ml susu.

· Diamkan selama sekitar 3 jam dalam inkubator 30 ^oC, sampai terjadi penggumpalan atau terbentuk “curd”

· Setelah semua “curd” mengendap lakukan pemanasan sampai 70 ^oC dan aduk selama 5 menit.

· Biarkan kembali selama 15 menit sampai endapan sempurna.

· Pisahkan “curd” dan “whey” dengan kain kassa

· Tambahkan garam sebanyak 3-4% dari berat curd.

· Proses selanjutnya adalah pengadukan, pengepresan, pencetakan, pembungkusan, dan penyimpanan.

Urutan kerja dalam pembuatan keju dengan Mucor miehei adalah sebagai berikut :

· Pasteurisasikan susu murni pada 80 ^oC, selama 10 menit.

· Dalam Erlenmeyer suspensikan Mucor miehei dalam susu sebanyak 25 ml selama 24 jam

· Dalam Gelas Kimia yang berisi susu pasteurisasi sebanyak 250 ml sampai 400 ml, tambahkan suspensi mikroorganisme Mucor miehei.

· Diamkan selama sekitar 3 jam dalam inkubator 30 ^oC, sampai terjadi penggumpalan atau terbentuk “curd”

· Setelah semua “curd” mengendap lakukan pemanasan sampai 70 ^oC dan aduk selama 5 menit.

· Biarkan kembali selama 15 menit sampai endapan sempurna.

· Pisakan “curd” dan “whey” dengan kain kasa

· Tambahkan garam sebanyak 3-4% dari berat Curd.

· Proses selanjutnya adalah pengadukan, pengepresan, pencetakan, pembungkusan, dan penyimpanan.

3.3 Data yang diambil

· Berat Curd basah dan kering

· Organoleptik

· Analisis kimia : protein, lemak, kadar air dan organoleptik

IV KESELAMATAN KERJA

· Gunakan peralatan sesuai dengan contoh penggunaannya oleh instruktur

· Pembakar spiritus adalah alat yang paling berbahaya, gunakan api saat bekerja saja dan matikan segera jika tidak terpakai.

· Hindari kontaminasi dengan bekerja dengan rapih, bersih, sistematik dan mengurangi bercakap-cakap saat bekerja.

V PENGOLAHAN DATA

5.1.Penyajian Hasil percobaan

· Data berat keju basah dan cair

· Test organoleptik

· Kadar air, protein, dan lemak

5.2 Hal-hal yang Dibahas dalam Laporan

· Analisis mekanisme kerja pembuatan keju

· Hasil analisis produk dibandingkan dengan literatur atau produk lainnya.

PUSTAKA

MW, Emanuaella et al, “ Petunjuk Praktikum Dasar Bioproses”, Jurusan Teknik Kimia Polban, 2002.