PEMBUATAN WINE

PEMBUATAN WINE


I. PENDAHULUAN

“ Wine” merupakan salah satu minuman yang mengandung alcohol sebagai hasil fermentasi sari buah dengan menggunakan suatu jenis khamir tertentu. Minuman wine yang lebih dikenal dengan nama “anggur” bukan sajadibuat dari sari buah anggur tetapi dapat juga dari beberapa macam buah-buahan seperti nenas, pisang, jambu biji , tomat dll. Sehingga hasil fermentasi tsb akan memberikan rasa, aroma yang khas dari buah tersebut.

DARI BUAH NENAS

II. BAHAN DAN ALAT
Bahan :
Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus
Substrat yang akan difermentasi (kadar gula 10 sampai 20o Brix)
Gula,
Natrium Bisulfat
Media agar miring (PDA)
Natrium Bikarbonat
Asam sitrat
NaOH 0,1 N
HCI 0,1 N
Indicator PP

Alat :
Untuk pembuatan media :
tabung reaksi, autoclave, sumbat kapas, jarum ose dan pembakar spiritus.
Untuk pembuatan starter :
Pisau, blender, kain saring, timbangan, panic, biakan murni, Erlenmeyer dan sumbat kapas
Untuk pembuatan wine :
Botol, sumbat botol, selang plastic, pembakar spiritus, starter, corong dan kain saring


III. PERCOBAAN :
a. Pembuatan Starter
Daging nenas dihancurkan, ditambah dengan air, dipanaskan pada suhu 85 – 90oC selama 10 menit. Kemudian diperas dan disaring. Filtratnya diencerkan sampai mencapai kadar gula 10o Brix dan ditambahkan Natrium bisulfat sebanyak 100 ppm. Pasteurisasi dilakukan selama 10 menit pada suhu 70oC.

Tabung biakan S. cerevisiae ditambahkan 10 ml air destilat steril dan dikocok, kemudian dimasukkan ke dalam 250 ml sari nenas yang telah dipasteurisasi dan diinkubasi pada suhu 28oC.


b. Pembuatan Wine
Sehari setelah pembuatan starter, sari nenas yang akan dibuat wine sudah disiapkan. Sari nenas tersebut diolah sama seperti pada pembuatan starter. Filtratnya ditambah dengan gula hingga mencapai 15o Brix dan natrium sulfat 150 ppm. Kemudian dipasteurisasi pada suhu 70oC selama 10 menit.

Sari nenas yang telah dipasteurisasi di masukkan kedalam bioreactor/ leher angsa. Setelah dingin ditambah start er yang telah disiapkan sehari sebelumnya. Fermentasi dilakukan pada suhu kamar sampai proses tersebut selesai.

Wine yang telah selesai difermentasi kemudian dipasteurisasi pada suhu 70oC selama satu jam pada botol tertutup rapat untuk mencegah penguapan alcohol. Kemudian dilanjutkan dengan pematangan (aging) sedikitnya satu bulan.


DARI JAMBU KLUTUK.

II. BAHAN DAN ALAT
2.1.Bahan yang digunakan :
buah jambu klutuk
Saccharomyces cereviceae
Asam sitrat
NH4OH
Kalium bisulfat

2.2. Alat yang digunakan:
Pisau.
Blender
Saringan
Hot plate
Pengaduk


III. PERCOBAAN
Jambu klutuk masak dan tidak busuk dihancurkan , diperas dan disaring. Kemudian ditambahkan kalium bisulfat 2 – 6 ml untuk satu kilogram ekstrak jambu klutuk. Ekstrak jambu klutuk dipasteurisasi pada suhu 70 -80oC selama 20 -30 menit. Setelah dingin ditambahkan S.cereviceae 2 – 5 %.

Dalam pembuatan anggur ini pH ekstrak jambu klutuk tsb diatur menjadi 4,5. Bila pH diatas 4,5 ditambahakan asam sitrat, sebaliknya bila pH dibawah 4,5 ditambahkan NH4OH. Setela itu bahan disimpan dalam tempat yang sejuk agar proses fermentasinya baik. Pada dua hari pertama dilakukan pengadukan 2 kali sehari. Suhu incubator dipertahankan antara 21,1 sampai dengan 23,9oC.

Setelah proses fermentasi selesai maka dilakukan pemisahan anggur dengan endapan dengan cara dipasteurisasi, kemudian disaring.Proses pemeraman anggur (aging) dapat berlangsung berbulan-bulan bahkan bertahun-tahun.